I BENEFICI DELL'OLIO

L’olio è un ingrediente fondamentale e, soprattutto nella nostra Italia, ricco di diversità: è quindi il professionista, ovvero lo chef, il primo a dover scegliere quello giusto per ogni piatto. Infatti l’olio di oliva ed in particolare quello extravergine è l’elemento principe della dieta mediterranea, e, come noto, possiede diversi livelli qualitativi in relazione all’origine, al tipo di colture, varietà delle olive e loro grado di maturazione, sistemi di estrazione ed infine derivate anche dall’abilità e dalla sensibilità del frantoiano di creare un prodotto d’eccellenza.
Le variabili da considerare sono moltissime, in dipendenza dei diversi livelli d’intensità, dei requisiti gustativi, olfattivi a tattili. Ne consegue che un buon chef, oltre a selezionare prodotti di qualità irreprensibile, tiene conto di alcune regole fondamentali per combinare questo nobile prodotto con i diversi cibi.

Molti sono attualmente gli chef in tutto il mondo che si stanno impegnando per selezionare oli di diverse tipologie e intensità per proporre nuove ricette all’olio extravergine di oliva.
Questa evoluzione deriva soprattutto dall’esigenza primaria di adottare il nettare delle olive in sostituzione di altri grassi per motivi nutrizionali e salutistici come raccomandato dagli scienziati di tutto il mondo. I talenti della cucina perciò stanno sempre più progressivamente coniugando il binomio “gusto e salute” e scoprono sempre più il valore gastronomico degli extravergini e la loro duttilità, limitando i grassi animali e ovviamente eliminando margarine e oli di semi, specialmente quelli tropicali, innovando sovente ricette tradizionali. Non occorre quindi apportare drastiche modifiche al nostro stile alimentare, ma avere una maggiore conoscenza delle proprietà organolettiche e nutrizionali degli oli, sapendo sceglierli con cura e usandoli in modo appropriato.

L’olio extravergine di oliva esercita numerose azioni benefiche sul nostro organismo. Infatti protegge, disinfiamma, stimola le mucose di stomaco e intestino, fegato, cistifellea e pancreas. Svolge anche un’azione positiva contro diabete, arteriosclerosi, malattie cardiovascolari e delle vie biliari. Inoltre questo nettare prezioso riduce l’eccesso di colesterolo, sostenendo l’assorbimento di vitamina E ed infine regola i movimenti dell’intestino durante la digestione (peristalsi), favorendo il percorso del cibo.
Ancora l’olio extra vergine di oliva, unico grasso ricavato dalla semplice spremitura di un frutto, costituisce uno dei prodotti più ricchi di antiossidanti naturali. Infatti, tra le innumerevoli reazioni chimiche che si svolgono nel nostro organismo, quelle di ossidazione danno come risultato i cosiddetti “radicali liberi”, ovvero sostanze che possono rivelarsi dannose e causare malattie come quelle cardiovascolari o tumorali. E’ per difendersi dai radicali liberi che servono gli agenti antiossidanti, offerti in gran quantità dalla dieta mediterranea, poiché essa prevede un largo uso di olio extravergine di oliva, ricco di vitamine A, D ed E, flavonoidi, fenoli e pigmenti pirrolici. Tutte sostanze che contrastano l’azione nociva dei radicali liberi e rallentano i processi di invecchiamento delle nostre cellule.

L’olio extra vergine di oliva contribuisce a ridurre l’eccesso di colesterolo. Per la precisione, non genera affatto colesterolo “cattivo” (LDL) favorendo, al contrario, la formazione di colesterolo “buono” (HDL). Quest’ultimo garantisce l’integrità delle nostre arterie: le ripulisce da eventuali placche arteriosclerotiche e dallo stesso LDL, impedendo che queste sostanze aderiscano alle pareti delle arterie, occludendole. Numerosi studi hanno attestato che i popoli del Mediterraneo, da sempre grandi consumatori d’olio di oliva, sono meno soggetti di altri a malattie cardiovascolari, a patologie tumorali e a calcolosi delle vie biliari.
L’olio extravergine di oliva è un grasso altamente digeribile. Il vantaggio consiste nel fatto che, essendo l’olio extravergine più gustoso e saporito degli altri, potremmo usarne una quantità inferiore, riducendo il contenuto calorico complessivo della pietanza, a vantaggio della nostra linea… e del nostro palato.

L’olio extra vergine di oliva non è meno digeribile degli altri oli. Al contrario, è stato dimostrato scientificamente che è l’unico digeribile al 100%, contro l’85% dell’olio di semi di girasole, l’81% di quello di arachidi e il 36% dell’olio di semi di mais. Rispetto ad altri grassi, in particolare a quelli di origine animale, l’olio extra vergine di oliva è quello che si digerisce più velocemente.

L’olio di oliva, data la sua origine vegetale, è ricco di grassi detti “insaturi” indispensabili per il nostro organismo, poiché costituiscono un fattore di crescita e consentono ai tessuti cellulari l’assimilazione di altre sostanze utili. La quantità ottimale di grassi “insaturi” di cui il nostro organismo necessita corrisponde a 2 cucchiai al giorno. Non esistono controindicazioni, anzi, come stiamo imparando a conoscere, gli effetti benefici sono molteplici e ampiamente differenziati.

L’olio extra vergine di oliva fa bene a chi pratica sport. Infatti garantisce l’apporto di sostanze nutritive tipiche di un prodotto naturale e, allo stesso tempo, ha effetti positivi sulla digestione: contribuisce a un rapido svuotamento dello stomaco, riducendo i tempi del processo digestivo; stimola la secrezione di sostanze che riducono l’acidità gastrica; favorisce l’attività della cistifellea e la digestione dei grassi a livello intestinale.
Anche durante la gravidanza, è bene aggiungere alla propria dieta due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Si tratta di un aumento “controllato”. Gli acidi grassi che l’olio contiene contribuiscono alla formazione delle cellule e del sistema nervoso. Consumato crudo, inoltre, l’olio riduce eventuali problemi di stipsi fastidiosi per la gestante.
Inoltre l’olio extra vergine di oliva è ideale per l’alimentazione anche dei più piccoli. Il suo contenuto di acidi, in rapporto perfettamente bilanciato, ne fa un alimento altamente digeribile e importantissimo nei processi di formazione delle ossa e di sviluppo del cervello. Per questo, si possono condire con olio extra vergine di oliva le pappe di svezzamento fin dal 4°-5° mese di vita.

L’olio extra vergine di oliva è uno dei grassi più indicati per friggere. Sopporta temperature elevate raggiungendo il “punto di fumo” ad una temperatura più alta rispetto agli altri grassi. Il punto di fumo è quello in cui un grasso brucia creando composti di sapore cattivo, dannosi per il fegato talvolta fin quasi alla tossicità. L’olio extra vergine di oliva raggiunge il punto di fumo oltre i 250°. Nella frittura si superano spesso i 200°, mai i 250°. Con l’olio extra vergine di oliva possiamo dunque friggere in tutta tranquillità! La temperatura ideale di frittura sarà moderata (130-145° C), per vegetali e alimenti in pezzi piuttosto grossi; elevata (160-170° C), per quelli piccoli ripassati nell’uovo e impanati; molto elevata (oltre 170°n C) per pezzi molto piccoli. E’ bene usare padelle col fondo nero, di quelle che dopo l’uso non vanno lavate, ma asciugate con carta assorbente, e preferire il fornello a gas alla piastra elettrica.

L’olio extra vergine di oliva fa bene a pelle e capelli. Cute e capelli sono i tessuti del nostro organismo che cambiamo più spesso e velocemente. Pertanto la loro salute dipende in grandissima parte dal corretto apporto di sostanze nutrienti. L’olio extra vergine di oliva fornisce acidi grassi che l’organismo non è in grado di produrre e favorisce l’assorbimento di vitamine: per questo, specialmente se lo consumiamo crudo, rappresenta l’ideale condimento di verdure e ortaggi, alimenti altrettanto benefici per la nostra bellezza!